四川美食之夫妻肺片覆盖

早在50多年前，成都少城长顺街一带摆摊的郭朝华、张佃政夫妇，因其制作的凉拌肺片金红发亮、麻辣鲜香，风味独特，加之夫妻配合默契、合谐，更是给小摊带来生趣，一时顾客云集，小生意做得很是红火。顾客遂赠以“夫妻肺片”的美称。声名一大，经营亦随之扩大，即开始设店销售，牛舌、牛心、牛肚、牛头皮和牛肉代替牛肺。经过精心加工的心舌淡红，牛肚白嫩，头皮鲜亮，牛肉殷红，杂然拼摆，色彩斑斓。再以红油、酱油、香油、花椒粉、芝麻面、碎花生米等精美佐料相拌合，香敢扑面而来，麻辣回香、油润爽口，一时声名远播。

夫妻肺片被誉为成都小吃之精品。为海内外食客所熟知，许多未到过成都的异乡人，都知道夫妻肺片。初到成都的游客，夫妻肺片必定是他们品尝的小吃。夫妻肺片与陈麻婆豆腐堪称成都小吃的代表。

甚至有许多人恋爱、定亲都要首先吃一次夫妻肺片。一位大姐介绍她的恋爱经过时说，她与未婚夫第一次约会，就是去吃夫妻肺片。大姐说，当时她这样安排有三点理由：“第一我是四川人，和夫妻肺一样，‘麻辣味’，口直心快，试探一下对方能否适应；第二，夫妻肺片意味着共同创造，如果我们能结为夫妻，希望也能像郭朝华夫妇一样，相互关心，共创事业；第三，首次见面我们吃小吃，而不是上大馆子，就是希望我们有个好的开端，今后勤勤俭俭过日子”。在他们银婚纪念之时，这位大姐，还与夫君一唱一合，朗诵了两首很有趣味的打油诗。大姐先唱诵：

夫妻店里约相见，麻辣双味无前嫌。

人说月圆花又好，我织布来您耕田。

大姐的夫君步她的原韵，也吟出了四句诗：

夫妻肺片话当年，廿五光阴一转眼。

有劳夫人巧分工，您做饭来我碗洗。

应该说，这位四川大姐和她的先生是夫妻肺片的最好鉴赏家。他们不仅品味出了正宗川味，而且品味出了四川人的脾性，品味出了人世间那种夫唱妇合，夫敬如爱的真挚感情。同时也道出了夫妻肺片所具有的文化意趣。

10年12月夫妻肺片被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

制作方法

配料：（制50份）牛杂（牛肉、牛头皮、牛肚、牛心舌等）5千克花椒142克花生米250克菜油500克豆豉250克

葱头150克白芝麻150克干海椒200克德阳酱油1250克芹菜花150克八角35克胡椒末100克肉桂500克

硝水100克食盐500克味精50克

制作程序：

1、加工牛肉和牛杂

（1）将牛肉洗净后，开成约500克，7厘米厚的小块。用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、食盐250克和匀，遍涂每块牛肉。十分钟后放入锅内，掺水将肉淹没，用猛火煮开。去血泡。再加入八角10克、花椒15克、肉桂15克、食盐250克。水沸后加醪糟汁100克、红豆腐水150克、葱头150克（扎成一束），煮1个半小时后，用文火煨半小时，然后用武火烧沸，15分钟后将牛肉捞出晾干。再将原汁内加入胡椒末100克、味精10克、德阳酱油250克，一同烧沸约10分钟，即为卤水。

（2）用生石灰250克溶于500克清水中，放入千层肚内，用手揉搓，将黑皮搓刮掉，放入清水中漂洗20分钟，入锅内烧沸，15分钟后捞出。牛肚先用生石灰洗净，撕去朦皮，然后再煮1小时。牛头皮和牛蹄，先烧去毛，再用鲜开水烫约10分钟，用刀刮洗干净。去角质，蹄子取出蹄筋，用猛火煮1小时，续用文火煨5小时即可。牛舌、牛心去粗皮，洗净血水后，煮1小时即可。

（3）将煮好的牛肉横切成片，宽约2厘米，长约5厘米；千层肚飘刀打斜，切成5厘米长的片子；头皮片切成薄如纸张、透明，宽约2厘米、长5厘米的片子。牛舌要横切与牛心同切为宽2厘米、长5厘米的片子。

2、配制调料

（1）花椒100克用文火炕酥，打成末子。白芝麻150克炕至芽黄色，用碓窝略舂一下。花生米250克加食盐少许炒酥，去衣，打成小颗粒。

（2）干红海椒200克加少许菜油在锅内炕酥，制成面子。菜油500克炼熟。投入八角10克、2克整花椒，约10分钟后捞起，再将海椒面投入锅内，然后舀入油缸，加100克德阳豆油搅匀。

（3）豆鼓250克用水熬化，滤渣，倒入卤水内，与900克德阳豆油待用。

（4）芹菜150克切成细花状颗粒（无芹菜则用葱头代替）。

3、拌制

对我极为不利” 先用芹菜花垫底，然后将牛肉与牛杂配搭铺陈于上。将卤水、豆油、红油辣椒从周围淋下，再将制好的花仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。

容易出现的问题及解决方法：

刀法不正确，致使形状不佳。牛肉、牛杂都要晾冷以后再切，不然在切的过程中，易使之破碎而不成片状，或达不到要求。无经验的制作者，在切牛肉的时候往往顺着牛肉的纹路切，使成菜以后，口感不好，特别是老年人牙龄不利，难以使之化渣。所以牛肉必须横切。千层肚过厚亦会造成口感粗厚的印象。所以切的时候，要注意使用飘刀，将牛肚片薄。

味别判断不准，乱放调料。夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能将它判断为红油味型，或蒜泥味型加入糖或蒜泥之类调料，使风味大失。在调制过程中更不能随意添加白糖，俗话说糖能盖鲜，牛肉的鲜香就会被糖遮盖，并使味道变得怪异。