湖南的小炒肉的做法吧

谁能告诉我小炒肉和青椒炒肉到底有啥区别?这个菜是我的最爱，没有之一。不论啥时候炒，有多少吃多少。至于炒的时候好热、吃的时候好热、吃完肚子不适完全不会放在心上，因为这是真爱啊!废话少说，开吃喽!

主料

猪五花 (300克)

辣椒 (500克)

调料

葱 (1棵)

姜 (1个)蒜瓣 (1个)料酒 (1勺)酱油 (1勺)五香粉 (0.5匙)花椒粉 (0.5匙)姜粉 (0.75匙)白胡椒粉 (0.5匙)盐 (0.5匙)鸡粉 (0.5匙)醋 (1勺)

厨具

炒锅

原料选择：辣椒估计得有上百种吧，如果你是吃辣没问题的，做这道菜还是要选择够辣的辣椒，否则很容易变成“青草炒肉”。辣椒辣不辣，购买时可以询问卖菜的，我的经验，这种长长的，辣椒把很直，辣椒基本上也很直、表面比较光滑的细辣椒一般都够辣。我一次都会买好多，这种辣椒还是比较容易储存，大概十四五根就可以炒一盘菜了。

辣椒切丝，斜刀切丝，要把里面的辣椒籽露出来。这种辣椒非常辣手，抓住辣椒把切或者直接戴手套吧，切好的辣椒不要直接用手碰，切记!!!如果手被辣了，可千万别抓这挠那啊，要用烈酒洗手，完了凉水冲洗，才会比较容易缓解。(我真是操好多心啊)

洗辣椒：为什么要洗?不洗吃了真的容易拉肚子，而且真是能辣晕过去，如果你对辣耐受力极高，那这一步请忽略。将切好的辣椒放入有口的盆中，不要加水，直接用擀面杖的一端轻轻捶捣辣椒，让辣椒籽几乎脱离，然后用水冲洗遍，把籽冲掉(别捣太狠，也别冲太多遍，不然就不辣了)。洗好控干。

一小段葱切丝、一瓣蒜切片，姜切小片(为啥要把姜切小?因为这个姜不仅是调味，最好是吃掉的。辣椒性寒，吃了容易拉肚子，而姜性温，可以中和辣椒的寒性，所以可以适当多些，切小片，吃的时候一起夹着吃下去)

切肉：猪五花切薄片，一定要薄(也可以用瘦肉来炒，但五花肉炒的吃起来最香，瘦肉的话也可以切丝)

因为北京工业很小 锅热后放油，油要多些。

煸肉：油八分热时放入肉片煸炒，(要是怕粘锅，放肉之前转转锅，让锅边缘也沾上油，或者放油之前用生姜擦一下锅，刚开始翻肉的时候轻些，别把肉片弄碎了)，大火猛炒，炒到锅中油重新清亮。这时候要把锅中的大部分油倒出，只留少量油即可(为什么?肉要油多才能煸香，但炒辣椒的时候如果油多了，辣椒就容易起皮，虎皮辣子吃过吧，会变成那种效果，不仅如此，油多了炒的辣椒口感是糅的，不嫩不脆，所以肉煸得差不多了一定要倒一下油，这个油也不要浪费，可以下次炒菜的时候用了)。

放入料酒、酱油，然后把火关小，依次放入五香粉、花椒粉、白胡椒粉、姜粉和盐，翻匀后开大火，放入葱丝、蒜片、姜片，放入辣椒，旋入少量凉水，翻炒，期间可以少量加入次水，翻炒分钟辣椒断生即可，加入一勺醋和一茶匙鸡粉(或者鸡精或者少量味精)即可起锅。(旋水是炒好辣椒的关键，一定要少量多次，每次一点点就行，别弄成水煮辣椒了。少量旋水可以保证辣椒鲜嫩，口感极佳。再一个请记住，辣椒本身可以生吃的，所以炒到断生即可，别跟那老怕不熟，一直炒一直炒，那样蔫巴了的辣椒就不好吃了)。

五花肉肥瘦相间，一点也不油腻，辣椒鲜嫩辣口，是不是很有食欲啊!盛饭，三大碗走起!

嘿嘿，向我一样爱吃辣但每次都被辣得昏天黑地、舌头都要辣掉的孩子，可以准备一杯牛奶，不仅解辣还可以保护胃肠道。(不爱喝奶的孩子每次都往奶里倒好多速溶咖啡，嘿嘿，奶咖奶咖啦～)