现已顺利通过专家组的项目验收技术

现如今高铁是人们最常搭乘的交通工具之一，相信每一个网友都曾经坐过高铁并且在高铁上面使用过点餐服务。最近有消息曝出武汉高铁盒饭发霉，消息出来之后引来了很多网友的热议。对于武汉高铁盒饭发霉一事，广铁已经做出了回应称将会高度重视！

高铁上买到发霉盒饭让众人的目光再次聚集到高铁盒饭生产上，从生产流程分析来看，在生产、检测环节通过配备相应的杀菌消毒设备、清洗系统、快速检测设备就能将高铁盒饭的霉变扼杀在摇篮之中。

这个周末，笔者的微博、朋友圈都在讨论高铁盒饭发霉一事。原来两武汉市民搭乘北京开往武汉高铁时候，购买高铁盒饭之后发现里面严重发霉变质，其中一人已将盒饭吃下大半，并因此出现了上吐下泻的状况。目前广铁回应称已于当日对同批次产品全部下架封存，并对该盒饭生产商采取暂停采购的决定。

早先笔者了解到高铁盒饭生产需要经历原料采购——食品机械设备制作——包装——出厂前检测——冷链运输——微波加热，才能送达高铁消费者手中。那么这类发霉盒饭可能在哪些生产过程出问题，以及如何预防呢？

检测环节不严格快速检测设备需加码

在原料采购及出厂前均需进行食品检测，如果这两个方面没有做好容易造成变质原料、变质盒饭的直接流出，因此加强生产企业的检测系统极为必要。

从原料采购环节来说，发霉、变质的原料可以通过检测设备进行检测。像市场上出现的病害肉快速检测仪就是专门针对病变肉进行检测的设备，设备能够快速检测出肉类中的组胺、细菌毒素、挥发性盐基氮等指标含量，从而判定肉类是否遭受病害侵袭而变质。针对高铁盒饭中出现的变质米饭，大米变质时候会生成黄曲霉毒素，黄曲霉毒素快速检测仪就能够针对大米、鱼肉类产品进行黄曲霉毒素含量测定，进而对是否变质进行判定。据悉，目前市场上出现的黄曲霉毒素检测仪不仅拥有吸光度法、标准曲线法、列减法等多种计算方式，还能通过配合软件系统及试剂盒，升级检测瘦肉精、阿维菌素等毒素检测。

出厂前的检测主要是对已经生产包装好的食品进行检测，通常包括X光异物检测以及留样检验菌落总数、大肠杆菌数等。其中留样检测是将食品保存48小时，一旦消费者出现不适即可送至安全部门查验，通过对留样食品进行培养检测能够在食品安全事件发生后，探查出食品是否在出厂前就已经发霉变质。

生产环节卫生没保障杀菌消毒设备搭配CIP清洗系统

对于盒饭生产来说，除了食品原料本身存在发霉变质问题外，生产过程中不注意杀菌消毒以及环境卫生，也容易使盒饭内的细菌数超标。一旦环境适宜使得盒饭快速霉变。

杀菌消毒环节应该贯穿于高铁盒饭生产始终。像生产环境如空气中存在的微生物容易附着在餐盒中，鉴于盒饭生产过程中有诸多流通环节，营造出无菌生产车间用于生产是较好的做法。生产车间要营造无菌环境需要定时定量对空间进行杀菌消毒，其中动态杀菌消毒设备既能够实现对空气的杀菌消毒，又不会对车间工人身体造成损害，是较为理想的设备。为防车间工人进出污染无菌车间通常还需要配备风淋室对工作人员进行尘埃去除。另外在盒饭制作包装完成后，通常需要再一次杀菌确保其中微生物数量降至最低，可以根据需要选择臭氧杀菌消毒机、紫外线消毒设备、高温消毒机等进行杀菌消毒。

保障生产设备的清洁能够在一定程度上降低杀菌消毒的压力。生产盒饭的部分设备如淘米机、蒸煮锅、炒菜锅等设备通常配备搅拌系统，一旦食物残渣附着在搅拌设备上而不及时清洗，极有可能发生霉变污染一个批次盒饭，因此盒饭生产过程中设备的清洗也极为重要。目前我国多数食品机械设备生产企业在生产时候遵循少死角、材料易清洗等原则进行生产，减少了设备清洗难度。当然设备的清洗不只包括设备内部，还包括设备外部。目前CIP清洗系统以其能够对设备内外进行清洗且无需拆卸移动设备的优势在众多清洗方式中胜出。

可以看到，在生产、检测环节通过配备相应的杀菌消毒设备、清洗系统、快速检测设备就能将高铁盒饭的霉变扼杀在摇篮之中。实际上，除了生产、检测环节疏忽有可能导致盒饭发霉变质外，在包装、运输环节也有导致高铁盒饭发霉变质的因素，详细内容我们下期再见。

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