农家小夫妻解决酿酒大难题

　　历时10年，湖南石门县深山中的农家小夫妻李子军、彭清凤终于发明了“白酒两免与蜜糖香型”酿酒技术，不用复馏和加任何添加剂就能酿出安全、醇香的好酒。目前该技术已申请了发明专利。

　　据了解，目前，白酒生产企业采用传统工艺及通用方法生产的白酒，因发酵时摄氧过多，造成粮食中的营养成份氧化挥发，并引起甲醇、杂醇油、总酸超标，且失去了天然醇香甜绵的本来味道，所以必须经过复馏后再加香精、甜蜜素等添加剂，才能成为合格食用产品，否则直接食用就会中毒。于是，如何不加添加剂就酿出好酒成为亟待解决的世界性难题。

　　李子军、彭清凤住在湖南屋脊壶瓶山上，祖上19代人都喜欢酿酒。父亲李育美有着一手酿酒好手艺，一心想解决酿酒复馏和添加剂难题，却终未如愿。临终前，父亲拉着李子军的手，把一生未了的心愿托付给了儿子。

　　在认真总结了父亲解决酿酒复馏和添加剂难题的经验和教训后，李子军和彭清凤在生产工艺上进行了大胆改进。经过不断试验，终于摸索出了一条解决难题的办法，即严格把握料坯自然糖化，合理控制发酵时的氧气密度，延长发酵周期，使酒醅在缓慢发酵中自然生成窖香，并保留其营养物质，产生了绵甜风味。同时，他们还控制甲醇和杂醇油过多生成，实现了免复馏和勾调两道工序，从而生产出具有天然蜜香原汁原味的高档优质白酒。

　　他们的具体做法是：选用壶瓶山上优质山泉水、优质小麦、大麦、糯高粱等作为酶曲制备和酿酒原材料，将精选原料科学组方粉碎后，加入优质山泉水拌料，制成方砖形，置入温室，高温条件下自然发酵一个月即成。在糖化、发酵工艺上，精选优质糯高粱、糯米、玉米等为原料，用优质山泉水蒸煮、冷却后，拌入20％的自制酶曲，常温下自然糖化2至 天，再置入窖池密封发酵半年至2年，发酵时严格控制窖池内的氧气含量，使其在微氧状态下完成发酵。在诸多工艺中，蒸馏贮存非常关键，一次蒸馏成所需酒精度的酒液，装入陶制酒坛，用黄泥封口，置入地窖贮藏后即为成品，贮藏时间越长，越醇香可口。（知识产权报向才银）